Leinöl: Was bedeutet kalt gepresst?

Leinsamenöl wird heute in vielen Supermärkten, in Reformhäusern, Bioläden, wie auch in Apotheken angeboten. Auf den ersten Blick scheinen alle Leinöle vergleichbar. Es lohnt sich aber genauer hinzusehen. Denn gerade Lein gehört zu den heimischen Pflanzen, welche die höchsten Anteile der besonders wertvollen Omega-3 Fettsäuren enthalten. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind besonders empfindlich und daher nicht gerade die Lieblinge der Supermärkte - außer man raffiniert sie oder macht sie mit Konservierungsstoffen länger haltbar. Auf solche Produkte sollte man zuliebe der eigenen Gesundheit jedoch verzichten.

Leinöl kalt gepresst

Kalt gepresstes Leinöl wird üblicherweise durch eine Schneckenpresse gewonnen. Dabei wird die Saat mit Hilfe einer Schneckenwalze durch einen Presszylinder gepresst. Die Düsen am Ende des Auslaufs, aber auch die Pressgeschwindigkeit haben einen Einfluss auf den Ölertrag und vor allem auf die Qualität. Bei der Kaltpressung werden Öltemperaturen von maximal 40° C erreicht. Der Begriff „kalt gepresst“ bedeutet, dass beim Pressvorgang keine künstliche Wärme zugesetzt werden darf, was den Pressvorgang beschleunigen könnte. Aber auch hier liegt der Unterschied im Detail. Denn bekannterweise erzeugt Druck ebenso Wärme. Und so können Öle mit viel Druck schnell eine Temperatur von 60 Grad und mehr erreichen. Vorteil: Man gewinnt Zeit und ein hoher Druck führt auch dazu, dass mehr Öl aus einem Kilo Samen gewonnen wird. Nachteil: Viele wertvolle Inhaltsstoffe werden mit zunehmender Temperatur bereits bei der Pressung vernichtet.

Leinsamen sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, allen voran die Omega-3 Fettsäuren und Begleitstoffe wie Vitamin E, Sterine, Schleimstoffe oder Vitamin B. Hoher Pressdruck erzeugt hohe Temperaturen und das erhöht die Neigung zur Oxidation. Dies trifft ebenso für die Anwesenheit von Sauerstoff oder Licht zu. Licht ist Energie und Lichteinfall unterstützt ebenso die Oxidationsneigung, da die Lichtteilchen mit den Fettsäuren interagieren.

Frisches Leinöl - essenzielle Fettsäuren und Vitamine bleiben erhalten

Georg Gilli von der Ölmühle Gilli im niederösterreichischen Weinviertel prüft persönlich die Temperaturen während der Pressung. Dabei ist für ihn entscheidend wo genau gemessen wird. Denn das Öl kühlt nach der Pressung schnell wieder ab und auch hier gibt es „Spielräume“. Nicht aber für Georg Gilli. Während der Durchschnitt des Öl-Ertrages bei zirka 30-40 Prozent pro Kilogramm Leinsamen liegt, kommt er gerade einmal auf 25 Prozent Ertragsanteil, was auf seine besonders schonende Pressung zurückzuführen ist. Damit bleiben die essenziellen Fettsäuren, Vitamine aber auch Geschmacksstoffe erhalten. Weshalb die Ölmühle Gilli auch schon mehrere Preise für den Geschmack seines Leinöls erhalten hat. Ein Minderertrag von 25-30 Prozent pro Kilogramm im Vergleich zu anderen Pressungen ist für ihn daher ein wesentliches Qualitäts- und auch Preiskriterium. Für den guten Geschmack und hohe Qualität sind für Georg Gilli drei Kriterien relevant.

1. Dies beginnt natürlich bei der Auswahl des Leins und dem richtigen Anbau. Er bekommt den Leinsamen vom nur 5 Kilometer entfernten Acker des Bio-Bauern Karl Hogl im Weinviertel (NÖ), der seinen Leinacker mit hoher Sorgfalt kultiviert und regelmäßig Kostproben entnimmt, um die optimale Reife zu prüfen.
2. Als zweites Kriterium kommt für ihn die oben beschriebene besonders schonende Pressung mit persönlicher Überwachung.
3. Ebenso wichtig ist dann auch die Behandlung nach der Pressung, wo es darum geht die Schwebstoffe zu entfernen. Dies erfolgt durch ausreichend lange Lagerung, damit sich diese Schwebstoffe absetzen können. Wobei hierfür nur wenig Zeit bleibt, da das Leinöl möglichst frisch genossen werden soll. Im Falle des Saint Charles Frische-Leinöls, welches exklusiv für Saint Charles monatlich gepresst wird, dauert es nur wenige Tage von der Pressung, bis das Öl abgefüllt zum Verkauf bereitsteht.

Gut Ding braucht Weile

Gute Qualität entsteht mit viel Leidenschaft und in dem man den Dingen wieder Zeit gibt. Georg Gilli möchte die beste Qualität produzieren - und weiß dass hohe Qualität Zeit benötigt. So wie die Zeitzeugen seiner Familiengeschichte - die 460 Jahre alten Mauern der Ölmühle, die er mit viel Liebe restauriert hat und heute ein Zeichen für wahre Beständigkeit sind.

Titelbild: Copyright Klaus Vyhnalek